In principio vi era il caos e la notte, l’acqua e la materia. E non vi era la terra, né l’aria, né l’oceano, né il fuoco.

Alzarsi dal tavolo, pagare il conto e uscire da un ristorante con il sorriso stampato di un adolescente innamorato è cosa assai rara, ma questa è la magia della cucina di due giovani” chef salentini”. La travolgente anima salentina degli chef soddisfa l’eros culinario, trascina il palato in atmosfere sognanti, disorienta e provoca lasciando intravedere le mille sfaccettature di una passione irrefrenabile.
Tutto questo è un bellissimo progetto nato da due giovani salentini residenti all estero, Mattia Gerundio¬ (25 anni di Casarano) e Giacomo Scollato (23 anni di Collepasso). Sono loro gli chef che il 26 luglio scorso hanno dato vita ad una cena spettacolare, unica,inattesa, quasi un esperimento, realizzata nel Salento nella splendida cornice di una masseria risalente ai primi anni del 1800.
Il tutto si basa sul tema dei quattro elementi: terra,acqua,fuoco e aria. Il menu è un percorso poetico, che dall amuse bouche al dessert guida il cliente quasi a voler creare un dialogo aperto,per aprire la mente; sembra quasi di creare è uno scambio di emozioni attraverso il pensiero, un nutrimento intellettivo.

Si comincia con il benvenuto: “croquetas” al polpo, quasi a richiamare la tradizione spagnola, dalla consistenza semi liquida e dal sapore deciso. La accompagna un fagottino ripieno di melanzana e miso, che questa volta ci porta in Oriente grazie alla fermentazione dei semi di soia gialla, tipica preparazione giapponese.

Cosi dopo il piacevole benvenuto si passa all uovo denominato “Van Gogh”. L uovo si presenta intero, nel suo guscio, con all interno solo il tuorlo accuratamente pastorizzato e uno strato di nocciole grattuggiate. A completare il piatto del pane armeno fatto unicamente con farina,sale e acqua E che alla vista si presenta piatto come un cracker. L interattività fa da padrone e siamo noi a concludere il piatto: un tubetto ripieno di panna acida semi montata alla mano ed il gioco è fatto.

È strepitosa la sequenza di piatti: gamberi rossi e la loro emulsione,panna cotta ai piselli con menta e finocchietto selvatico, cucumarazzu e pomodorini e a concludere uno sgombro marinato con erbe spontanee mediterranee e dashi (preparazione ottenuta dall infusione di kombu bonito e carote).

La storia prende una piega ben decisa con i tortelli ripieni di stracciatella liquida su salsa di gamberi rossi e schiuma di wakame. Un piatto al palato esplosivo quasi a creare una melodia dolce e soave.

È poi squisito il vitello con cicoria e arachidi: tre elementi che creano equilibrio quando lavorano in sinergia, e sprigionano purezza quando si esprimono singolarmente.

Siamo alle battute finali, quando ci viene presentato il kombucha: te fermentato leggermente frizzante e dalla minima gradazione alcolica. Inaspettato. Inebriante.

E mentre una nebbia di fumo appare ai nostri occhi, una piccola sfera adagiata su del mirto selvatico invade la scena: è fantastico,un connubio di sapori è consistenze. La sfera al suo interno è liquida dal sapore di frutto della passione e burro di cacao.

Concludiamo con il dolce: bè che dire¬? NO COMMENT
Cremoso al basilico,gelee al lampone e mashmallow al limone: divinamente squisito.

Il risultato è una cucina romantica,rigorosa, a tratti sublime nel manierismo come forse solo nell’ estremo sud è dato di trovare. “Si radica nella cosi detta Nuova cucina contaminata”. La contaminazione infatti è la stiva di una cucina in viaggio che fa sponda tra le rive fino al Giappone.
Una serata fantastica dove il gusto si mescola con il piacere, dove il cibo si trasforma in esplosione di sapori in momenti di puro stupore ed esaltazione non solo per il corpo ma anche per lo spirito. Una connesione dei sensi.