Alzarsi dal tavolo, pagare il conto e uscire da un ristorante con il sorriso stampato di un adolescente innamorato è cosa assai rara, ma questa è la magia della cucina di due giovani” chef salentini”. La travolgente anima salentina degli chef soddisfa l’eros culinario, trascina il palato in atmosfere sognanti, disorienta e provoca lasciando intravedere le mille sfaccettature di una passione irrefrenabile.
Tutto questo è un bellissimo progetto nato da due giovani salentini residenti all estero, Mattia Gerundio¬ (25 anni di Casarano) e Giacomo Scollato (23 anni di Collepasso). Sono loro gli chef che il 26 luglio scorso hanno dato vita ad una cena spettacolare, unica,inattesa, quasi un esperimento, realizzata nel Salento nella splendida cornice di una masseria risalente ai primi anni del 1800.
Il tutto si basa sul tema dei quattro elementi: terra,acqua,fuoco e aria. Il menu è un percorso poetico, che dall amuse bouche al dessert guida il cliente quasi a voler creare un dialogo aperto,per aprire la mente; sembra quasi di creare è uno scambio di emozioni attraverso il pensiero, un nutrimento intellettivo.
Si comincia con il benvenuto: “croquetas” al polpo, quasi a richiamare la tradizione spagnola, dalla consistenza semi liquida e dal sapore deciso. La accompagna un fagottino ripieno di melanzana e miso, che questa volta ci porta in Oriente grazie alla fermentazione dei semi di soia gialla, tipica preparazione giapponese.
Cosi dopo il piacevole benvenuto si passa all uovo denominato “Van Gogh”. L uovo si presenta nel suo guscio con all interno solo il tuorlo pastorizzato e uno strato di nocciole grattuggiate. A completare il piatto delpane armeno ovvero un pane con farina,sale e acqua che alla vista si presentapiatto come un cracker. L interattività fa da padrone e siamo noi a comcludere il piatto:un tubetto ripieno di panna acida semi montata ed il gioco è fatto.
È strepitosa la sequenza di piatti: con i gamberi rossi e la loro emulsione,panna cotta ai piselli, menta e finocchietto selvatico a dare un tocco di freschezza. A seguire cucumarazzu e pomodorini a dare un tono d acidità e a concludere uno sgombro marinato con erbe spontanee mediterranee acoompagnato da una preparazione giopponese chiamata dashi(ottenuta dall infusione di kombu bonito e carote).
La storia prende una piega ben dicisa con i tortelli ripieni di stracciatella liquida su salsa di gamberi rossi e schiuma di wakame. Un piatto al palato esposivo quasi a creare una melodia dolce,soave; musica che in pochi attimi sa regare pace.
È poi, squisito il vitello cicoria e arachidi: tre elementi che creano equilibrio quando lavorano in sinergia, e sprigionano purezza quando si esprimono singolarmente il tutto ad unirli un fondo di caramello.
Ci avviamo verso la conclusione quando arriva il cameriere con un piccolo bicchierino contenente del kombucha ovvero del te fermentato il quale in bocca si ha la sensazione di un liquido frizzante e leggermente alcolico. Insomma è uno shock. (positivamente)
E mentre una fitta nebbia di fumo ci compare ai nostri occhi sbuca fuori una piccola sfera adagiata su del mirto selvatico. È fantastico,un esplosione di sapori e consistenze. Qualcosa di liquido dal sapore di frutto della passione e burro di cacao.